Из венгерской «Книги о вкусной и здоровой пище» или паприка из Хунгарикума

В период строительства социализма трудно было найти в нашей стране семью, которая не имела хотя бы одного старенького и потрепанного экземпляра «Книги о вкусной и здоровой пище». Это уникальный красочный гастрономический «фолиант» издавался ежегодно с 1939 по 1999 гг. многомиллионными тиражами (с дополнениями и изменениями) и был настольной книгой, учебным пособием и руководством для жизнедеятельности любой хозяйки.

Не знаю существуют ли национальные, региональные, европейские, азиатские и пр. аналоги подобного издания. Если да, то венгерская глава в такой книге, должна начинаться со слова «паприка». Причем выделенного полужирным начертанием.

Самое, самое, самое…

Венгрия – самая загадочная европейская страна. Не очень многочисленная (всего в мире 14,5 млн. венгров, из них 9,5 млн. проживает на территории страны), образовавшаяся в результате захвата европейских областей Трансильвании и Паннонии воинственными мадьярскими племенами, пришедшими с Южного Урала, она и в настоящее время по многим вопросам жизни дистанцируется от общеевропейских норм, правил и традиций.

Статья по теме: Будапешт без гида — то, что вы о нём не знали, но очень хотите узнать.

Не устану повторять, что главными козырями любого гида являются сведения, попадающие в рубрику «САМОЕ». Венгрия, пожалуй, самая благодатная страна для людей, использующих такую информацию в своей работе. Трудно найти область жизни страны или нации, в которой бы мадьяры не были (во всяком случае, по их мнению) первооткрывателями или единственными и неповторимыми.

С этим мне впервые пришлось столкнуться, когда во время экскурсии по Будапешту, венгерский гид Александр сообщил группе, что Европа многим обязана мадьярам. Именно последние подарили Старому Свету рецепт Токайского вина, сапоги с голенищами и пуговицы с дырками. Причем произнесено это было тоном, не допускающим сомнения или шутки. Дальше – больше. По мере знакомства с этой замечательной страной, количество примеров первенства и уникальности Венгрии в чем -либо стало расти буквально «на глазах». Апогеем этого процесса явилось знакомство с таким термином, как Хунгарикум (Hungariсum).

Хунгарикум – понятие в венгерской культурологии, включающее в себя предметы, явления, продукты, события, услуги, правила поведения, имена знаменитостей и их достижения, присущие только венгерской нации и имеющие особое значение для нее, являющиеся символом страны, предметом особой гордости. Венгерский язык, не относящийся ни к одной языковой группе – яркий пример хундарикума.

В 1999 году четыре компании, известные на мировом рынке своей уникальностью – Херендская фарфоровая мануфактура, «зимняя салями» Pick, винный торговый дом «Токай» и производитель ликера «Уникум» создали Клуб Hungaricum, призванный продвигать и «раскручивать» все исключительно венгерское. Сейчас, наряду с уже знакомыми коллегам-туристам самым длинным трамваем, самым первым в Европе метро, птицей Тугул и венгерскими колбасами в почетном списке хунгарикума занимают место:

• блюда национальной венгерской кухни – перкельт, паприкаш, гуляш, халаселе
• кечкеметские персики и сатмарская слива;
• танцы чардаш и вербункош;
• свинья породы мангалица, в жире которой низкий процент холестерина;
• бело-синяя венгерская вышивка и халашские кружева;
• самое большое в Европе озеро Балатон;
• Аньош Йедлик – основатель производства содовой и сифонов для газирования воды и Ласло Биро – создатель современной шариковой ручки;
• всемирно известный Эрне Рубик- «родитель» знаменитого кубика и др.

Особое место этом ряду отведено калочайской и сегедской паприке – специям, без которых венгры не мыслят своей национальной кухни. Значение паприки для жизни мадьяр может проиллюстрировать такой исторический факт. Долгие годы в Венгрии даже существовал закон, запрещающий вывозить из страны ее семена.  

Говорим паприка – подразумеваем Венгрия…

Не знаю, как бы отнесся Владимир Владимирович к столь вольному перефразированию его стихов, но, по сути, такое утверждение вполне оправдано. Даже если претензия Венгрии на первенство в культивировании красного перца («индийской красной соли», по определению Колумба) в Европе не обоснованы, то вклад венгерских сельхозпроизводителей и кулинаров в популяризацию этой культуры переоценить невозможно.

Привезенная в 1492 году из Южной Америки новая специя – горький красный перец, постепенно под воздействием необычных, в первую очередь климатических, условий изменилась, став сладкой (не жгучей или слабожгучей). Перемолотая в порошок, она со временем стала называться паприкой. Нет достоверный сведений о начале венгерского периода в истории паприки.  Кто именно, османы, цыгане или еще какие-то «добрые» люди принес на землю мадьяр этот порошок доподлинно неизвестно. Но специалисты сходятся во мнении, что сначала паприка, а потом и, более острая «королевская паприка», стали активно использоваться в венгерской кухне в конце XIX века.

Но прежде, чем стать незаменимым ингредиентом национальных блюд венгерского меню, паприке пришлось пройти путь нецелевого использования. Симпатичное растение применяли для декоративного украшения садово-парковых ансамблей и отдельных зданий. После обнаружения целебных свойств жгучих плодов провизоры начали создавать мази для лечения ревматизма. Не сразу были наработаны и рецепты применения растения в кулинарии. От приготовления сырого перца в составе салатов, консервации его и до превращения плодов паприки в порошкообразную массу и последующее применение в качестве приправы. И только потом появилась возможность вновь обратиться к Маяковскому: мы говорим Венгрия – подразумеваем паприка!

Статья по теме: Национальные блюда стран мира – топ 10.

Паприка паприке – рознь

Именно так. Было бы странным, если 9,5 млн. жителей Венгрии вдруг забыли бы народную мудрость про вкус и цвет, на которые товарища нет! А если серьезно, то в Венгрии производится 7 сортов паприки. Отличаются они способом изготовления. Хотя это для рядового потребителя это – тайна за семью печатями.

Для него – информация попроще. Вкусовые характеристики паприки находятся в диапазоне от совсем сладкой до огненно-острой. Что касается цветовой гаммы, то здесь достаточно помнить: чем краснее и ярче специя, тем она слаще. Каждый сорт имеет свое название

1. Деликатесная паприка – средне-красная, не очень острая.
2. Благородная сладкая паприка – темно-красного цвета, слегка острая, особенно популярный сорт.
3. Полусладкая паприка – средне-матового красного цвета, средней остроты.
4. Специальная паприка – ярко-красная сладкая, с высоким содержанием сахара.
5. Розовая паприка – бледно-красного цвета, с сильным ароматом и средней остротой.
6. Нежная паприка – от светло- до темно-красного цвета, лишенная остроты.
7. Острая паприка – желто-коричнево-красная обжигающей остроты.

Какую паприку покупать

Для туристов, путешествующих по Венгрии, вопроса о выборе подарка любимой теще, доброму начальнику или «заклятому» другу не существует. Такой подарок – пакетик, мешочек или жестяная коробочка с паприкой, с обязательным обозначением «EROS», можно приобрести практически в любой торговой точке (ну разве только кроме газетных киосков).

Вообще, выбор из огромного количества «индейской красной соли», сорта, наиболее подходящего по вкусу именно вам, дело непростое.  Хотя обычно на упаковке имеются обозначения, дающие необходимую информацию. Правда на венгерском языке. Например, «EROS» означает самый острый, жгучий вкус. Ввиду того, что паприка сохраняет свои свойства не более 6 месяцев, а термин «сладкая» обозначает степень ее остроты, покупать надо ярко-красный, слегка липкий наощупь порошок. От темно-коричневой лучше отказаться. Выпускают венгерские производители специю и в тюбиках в виде пасты. 

А для тех, кто дочитал статью до конца – добрый совет. Если желание попробовать что-то еще из венгерской кухни застало вас в районе площади Героев, то повернувшись к монументу спиной, отправляйтесь влево по улице Dozsa Gyorgy до дома 72. На первом этаже размещается ресторан «Паприка». Рекомендую.